野菜指的是在山野和有机农业农田里自然生长的可供人类食用的植物，野菜产业指的是对野菜的采集(以及由此衍生出来的有机种植)、加工、销售和消费。野菜在营养、生态和社会方面的影响一直深受人类学者的关注。^①中国是个野生食用植物资源丰富、采集文化历史悠久的国家，被不同地方的群众利用过的野生食用植物种类繁多，明代朱橚《救荒本草》载有414种，明代鲍山《野菜博录》载有438种，今人编录的《食用蔬菜和野菜》和《野菜妙用》称有近300种。因我国山地多、地域文化多样化，我国野菜资源也特别丰富，估计有多达600—700种的野菜，其中经常被人们采食的也有100余种。^②我国目前处于食品问题高发期，媒体上几乎天天都有诸如农民生产出自己不敢吃的蔬菜、城市食品行业滥用添加剂之类的报道，某种意义上“互相投毒”已成为这个时代食物安全的消极面。近年来，作为新兴绿色食品工程的野菜产业却因其为城市提供健康食品以及为我国农村带来的致富新途径而被誉为惠民(市民)和富民(村民)、让城乡互赢互利的工程。事实证明，野菜产业与野菜文化的发展将不仅有助于拓展农民致富的渠道，也有助于我国未来城乡互惠关系的建设。

中国野菜大约于20世纪80年代初开始走向市场，以葛粉、蕨菜和薇菜为代表的野菜对我国的出口创汇和旅游业发展做出了很大贡献。据报导，在21世纪初，蕨菜、薇菜等畅销国内外大都市，一度发展成了年产值几千万乃至上亿元的产业，而且另有鱼腥草、荠菜、马齿苋、白茅根、玉竹等十多种野菜也被列为开发目标和寄予希望。^①但是，我国野菜产业一直面临两大主要问题的困扰，即被开发利用的品种很少和野菜市场(都市消费者群体)的极不稳定。例如在野菜资源富集地区的重庆，当地政府认为本地野菜的开发利用总体上处于一个较低的水平，既不清楚家底，对全市野菜资源缺乏深入了解和调查，也不清楚野菜产业化、加工工艺和市场营销之间的关系，此外野菜资源的保护问题也缺乏系统的研究。^②

野菜品种少，尤其是新鲜野菜的利用程度很低。全国范围内被利用过的野菜种类仅为50种左右，约占可利用野菜的5—7%，^③本研究在上海市的食品超市和菜市场所做的调查显示野菜种类仅为30余种(主要有马兰头、草头、荠菜、枸杞头、竹笋等)。因此，大量的野菜资源闲置在山野里，处于自生自灭的浪费状态。有时，几种市民需求量较大的野菜又可能带来掠夺式采集，造成资源破坏，如我国东北地区的猴头和刺傲芽、西北的发菜等都曾遭遇过度采集，资源明显减少。^④

野菜市场极不稳定、缺乏稳定的都市消费者群体。据来自南京的消息称，南京已开发出近50种野菜，每个季节都能有10余种野菜可以上市，但是市场却没有预期的好，一些超市最后只有撤柜。^⑤据分析，销路不好的原因在于缺少必要的野菜文化建设和宣传，一是都市消费者所知道的野菜只有很少几种，二是市民的野菜烹饪技巧很单一。人们除了炒之外，几乎没有其他的野菜吃法技巧(野菜烹饪技巧较多，有煎、炒、炸、炖、煮、拌、腌、粉蒸等多种)。笔者采访的武当山村民也也有相同的看法，他们认为城里人很不了解野菜，需要有人去介绍推荐。

从食物人类学的研究来看，任何食品的市场开发都需要一个相关的文化建设和宣传。人类学者Marianne Lien曾提出一个“物质—含义互动理论”，^⑥认为食物资源的开发和市场化本质上是一个物质加工和含义建设双维度展开的活动，食物的市场化离不开文化含义的建设，给食物加上正面积极的含义有助于培养忠诚的消费者群体。知名食物人类学家Sidney Mintz认为市场上的食品都含有符号因素，其价格也包含了文化含义因素。^⑦食物的文化含义建设包含加注积极正面含义和消除消极负面含义。美国学者Jeffrey Charles在研究加州果农开发鳄梨(avocado)历史的过程中发现食物市场化就有一个消除食物旧有负面含义的阶段。加州果农在鳄梨市场化的早期一直打不开美国主流消费者市场，后来通过切断它与墨西哥人的族群符号联系，把它重新定义为“加州之果”、“加州生活之符号”后，渐成为美国都市人生活方式的符号之一，从而为鳄梨在美国主流社会中立起一个强势的正面含义基地。^⑧

目前，我国商家给野菜附加的文化含义大多局限于“绿色健康”等来自营养学的术语。笔者以为，单一依靠营养学的知识尚不足以推动野菜产业的发展。这方面已有研究，如营养学家Fieldhouse为推动普通民众的科学饮食习惯付出了大量劳动，到头却发现收效甚微，于是他开始思考这种现象并得出文化影响餐食习惯的结论，说营养学的说服力远不如文化和习俗的力量强大。^⑨中国社会学家费孝通早年也曾关注野生水果的营养价值和开发利用，呼吁加大对猕猴桃和刺梨的科技研发投入，^⑩虽然中国是猕猴桃的老家，但猕猴桃的真正推广工作却是由新西兰人来完成的，^⑪猕猴桃从新西兰打入中国水果市场凭借的是其品质的优越性及关于猕猴桃的营养价值宣传。总体看来，上市的野菜普遍缺乏一个科技研发的投入，同时也缺乏底蕴深厚的文化系统作为其符号上的支撑，野菜脱离其文化背景而且携带的文化含义单薄是目前野菜市场不佳的重要原因之一。

当大多数地方的野菜业因市场的需求而兴起，随市场波动而波动，随市场的消失而消失的时候，地处鄂西北山区的武当山旅游景区却出现了另一景象：整座山都被“野菜化”了，从山脚的山门到山顶的金顶到处都有经营野菜的餐馆、小店和摊点。在笔者看来，武当野菜的兴起是有其文化土壤的。作为我国著名的道教仙山，自古至今绵延不绝的采集隐修和朝山进香是武当仙山文化的重要组成部分。^①武当山村民多年来一直保留着野菜文化，使得在其他地方没人要的野菜走俏于景区，故武当村民中流行一句话，“不在景区就没人吃(野菜)”。武当野菜的兴起给我国野菜产业的建设，尤其是野菜产业的文化建设，提供了许多值得思考和借鉴的地方。本文试图对武当山近年来在推动野菜产业发展上获得意想不到的成就进行一个初步分析，分析当地村民在建设野菜文化含义和野菜交流社区方面做出的贡献。在这片野菜飘香的仙山里生活着不少普通村民，本研究的民族志田野调查主要在紫霄村、乌鸦岭、小武当等地点完成，此外也走访过元和观村、五龙宫村和吕家河村。通过调查以野菜为主的武当采集文化，阐述了武当村民通过采集与仙山保持着互补和共生的关系，认为村落和村民的存在是仙山在一个动态系统中保护其野菜文化遗产和发展野菜产业的重要原因，而且武当山有优越条件成为我国野菜产业文化含义建设的基地。

武当山古称太和山，位于湖北省西北部，南依神农架，北临丹江口水库。武当山山峦绵延八百里，古有七十二峰朝大顶的说法，这个大顶就是武当山区最高峰天柱峰的山顶。天柱峰山顶海拔1612米，山顶部分叫金顶，金顶上有一座紫禁城，城的中央是一座宫殿，叫金殿。金殿里面坐着的神仙就是著名的真武大帝，也叫玄武大帝或玄天上帝。在明代，由于明成祖朱棣等人大力扶持武当道教、虔诚崇奉真武，武当山不仅成为皇室家庙，而且其地位也超出五岳，成为“治世玄岳”、“天下第一仙山”。真武神也成为成千上万民间香客朝拜的对象，被香客称为祖师爷。1980年代初，武当山成立风景区管理处，开始建设风景名胜旅游区，同时山上的紫霄宫和太和宫恢复宗教活动并被国务院列为全国重点宗教活动场所。很快武当山就出现了香客游客如织、香火鼎盛的局面。香客和游客进入武当山后，有东西南北四条神道可以到达金殿。四条神道沿途分布了很多景点和道教建筑，^②有9宫，8观，36庵堂，12亭台，39座桥梁这样的说法，形成了庞大的道教建筑群，正是凭借这样大的建筑群，武当山在1994年成功申请进入世界文化遗产名录。^③在很多道教宫观的旁边还分布着以宫观命名的村落，如紫霄村，太子坡村，五龙村，八仙观村等。

笔者第一次来到武当山是在2000年秋，当时在乌鸦岭的一家餐馆中吃到了一道名为“道家仙菜”的野菜，餐馆老板在一旁热心介绍说这种野生植物是武当道家的最爱，当时忘了问问这种野菜详细的名称，不过“仙菜”这种强势菜名却给我留下深刻的印象。2003—2004年间，笔者在武当山做田野调查，发现野菜已成为大多数餐馆的常备菜。2011年笔者又一次来到武当山做调查，发现从山门的旅游服务区到金顶上的分金岭到处都有供应野菜的餐馆，武当山整个成了一座野菜山，不少餐馆还直接以野菜命名，如“野菜馆、武当野菜馆、七星野菜馆、分金岭野菜馆”等。有些餐馆供应的野菜已多达20多种，村民也说：武当山开餐馆的基本都卖野菜。

事实上，武当山村民不仅对野菜产业作出了积极贡献，而且在构建了野菜文化的体验空间，向公众传播了野菜知识等方面起到了重要作用。社会学的符号互动理论认为人在为某事行动或做出反应前有一个解读含义的过程，比如在购买消费某种食品时会有一个对食品文化含义的了解过程。食品广告是制造商给自己的产品加注含义的首要途径，通过加注好的含义使得消费者和食物之间建立起稳固的联系。除广告之外，有一些其他形式的大众交流也能获得为食物加注正面含义的效果，促进消费者和食物的联系，如民间文学中的故事、传说、神话、民歌、谚语等。为食物加注含义的最高境界应当算“食物社区”^①和“人—食—地”综合体的形成^②，因为两者都能带来稳定的消费者群体。

笔者以为，武当山村民对武当野菜产业的文化建设至少在以下四个方面做出了贡献，其中包括了“野菜社区”和“仙菜—仙山”综合体的建设。

野菜一直是中国大众文化交流中的含义符号之一，而且还处于一个含义三角互动中：即野菜作为救荒食品、野菜作为异族(蛮夷或少数民族)食品，和野菜作为神仙食物。

有人认为野菜与救荒的关系在明代达到顶峰，标志是出现了一系列有关野生食用植物方面的专著，如朱橚《救荒本草》、王磐《野菜谱》、鲍山《野菜博录》、周履靖《茹草编》(含438种野生食用植物)、屠本畯《野菜笺》、高濂《野蔌品》。^③这类民族植物学著作的涌现与明代灾荒频繁有关：据邓云特《中国救荒史》载“明代共历276年，灾害之多，竟达1011次，这是前所未有的纪录。”因受灾荒影响，全国逃荒流民高达200万户。^④《救荒本草》的作者朱橚生活在黄泛区，亲眼目睹灾民遭受的苦难，于是召集植物和药物领域的专家，对野生食用植物资源进行广泛调查，对400多种野生植物进行绘图、撰文，介绍其形状、性态、食用方法，汇集成书，使得这些知识得以广泛传播，帮助灾民度过饥荒。^⑤到清代，中国生计文化中的野菜传统仍有传承，如顾景星著有《野菜赞》等。

野菜的第二种含义是与异族(古称蛮夷，今称少数民族)有关。按照人类学家James Scott的说法，国家政权对野菜有天生的厌恶感，原因是野菜和游耕是帮助许多人成功脱离国家控制的重要手段之一。他认为有些被称为“他者”的族群保留采集习俗，这并不代表他们有多么落后或原始，相反，这些异族人原本是来自国家的农民，采集是这些群体规避国家控制的一种策略和政治选择。因为采集和游耕使得国家在“蛮夷之地”的税收变得十分困难，进行直接社会控制的成本变得十分昂贵，故国家统治者往往只能寻求土司这样的代理人，进行间接统治。异族、少数民族或者蛮夷这些概念和名称也往往就出现在税收无法进行的地方。^⑥正因如此，国家主流阶层对野菜以及适于游耕的农作物(如薯蓣类)尤其憎恨，往往都会附加负面的文化含义。^⑦近些年我国很多地方发展民族旅游，把野菜类食物作为少数民族符号和旅游产品进行出售，无疑再一次刷新了野菜与异族的符号联系。^⑧

相比于前两个含义，野菜的第三个含义却是一个强势无比的正面含义：仙菜。仙菜之说与隐修道家有关，如《野菜博录》的跋文有对隐修家鲍山的简介：“歙之鲍君在斋则曾栖隐此山，或跣足石上，或双髻松间，或呼鹤而舞，或招猿而吟。饥餐野菜，渴饮涧泉，飘然若神仙中人。”隐修道家对野生食用植物都有精深研究，并有一些常备的帮助服食辟谷的“仙品”，如黄精，其根具有补气养阴、健脾、润肺、宜肾的功效，玉竹有养阴润燥、生津止渴的功能，柏子仁有养心安神、美容养颜，润肠的功效。^①据载，汉代隐修者戴孟(燕济)食大黄、芝草和黄精。^②《隋图经》还重点介绍隐修家喜欢的野生植物黄精：“记云西北角有大树，树下生草，名救穷，冬夏不枯，日食三寸，绝谷不饥”^③。《神仙传》记载隐修道人尹轨：“常起居林麓间，服黄精，百余岁”^④。象黄精一样，何首乌也是一个传奇植物，“古代有些武当道士辟谷延寿，其中就有专食何首乌者”^⑤。《大岳太和山志纪略·卷六·艺文》专门列举武当山的野生食用植物：“野蔌有菌、茜、笋、蓝、薯、菜、蕨、葵、姜、蔱、蒟、菁。至救穷草、交让木、灵嚣杖、石灯芯、榔梅……无物不有，虽茅亦馨”^⑥。

武当山村民借仙山仙菜之说，将野菜文化的发扬光大，这在一定程度上回避了野菜与救荒食品或蛮夷食品这类文化联系，从而构建起一个充满积极想象的野菜文化意涵，同时也为仙山灵气的表现添加了野菜这个可以品尝的重要维度。有很多村民说几乎所有来自都市的游客都要品尝一下仙山的味道，据说还有游客在武当山就餐，一口气点了7道野菜。新近出现的“绿色健康食品”是另一个附加给野菜的正面含义，尤为都市白领所喜欢，对抵御负面含义有积极的作用，武当村民也常用此含义来强化仙菜的优点。

人类学者Goode等在讨论纽约意裔的“社区认同建设”时，从餐食结构、餐食循环、食谱交流三方面对食物的重要作用进行了详细论述。^⑦在武当山的野菜文化社区建设中，野菜食谱交流的作用尤为明显。武当野菜食谱有两大来源，一是道教斋饭，二是村民的饮食民俗，如今二者交汇在景区的餐馆中。武当道教斋饭源远流长，以戒荤腥和吃自然食物为突出特点(道法自然，食材为山野采集物和道士种植物，种植物不施加现代化肥，依靠腐败的植物和其它自然肥料，油料均为植物油)，代表食物有盐干笋、鹰咀笋、鹿尾笋、九仙子、冻豆腐、核桃、板栗、猕猴桃、木耳、香菇、黄精等。同时戒荤腥，忌食兔、蛇、黄鳝、牛、犬、猪肉及生葱、蒜等刺激食物。根据道家斋饭传统，一些比较高端的餐馆(如山上的度假村等)开发出系列道家素菜，诸如道家烙饼，野菜煎包、山珍卷饼、野菜水饺，锅贴地耳蛋饺、太极葛粉羹等仙菜。

而众多大众化的餐馆则以武当村民的食俗为基础开发出系列野菜，以多样性取胜，如花露菜、苦马菜、灰灰菜、竹叶菜、荠菜、野韭菜、竹笋、香菇、苋菜、野芹菜、长寿菜、野凉粉、葛花、香椿，野山药、野天麻，白果等都纷纷现身餐馆。调查发现在山上餐馆的菜谱上出现频率高的野菜已有近20种，如凉拌野凉粉、清炒步步高、清炒洋河姜、清炒槐花、炒葛花、清炒鹅儿肠、清炒花露菜、清炒荠菜、清炒苦买菜、清炒老婆针、炒地木耳、清炒长寿菜、炒灰灰菜、炒荃菜等。

野菜菜谱交流同时带来人与人的交流，如厨师之间的交流，村民与客人的交流。在多家餐馆用餐，发现餐馆老板或厨师都会热情地给客人介绍野菜的特点和烹饪方法。^⑧2008年当地村民还一致同意为原叫瘪指甲的野菜改名为步步高。

传统野菜知识(野菜的采集、制作、消费方面的传统知识和技术)也是武当村民建设野菜社区的重要组成部分。据调查，村民很小的时候就开始接触采集文化，随大人进山采集，耳濡目染，野菜知识成为村民一生中最早接受到的文化内容之一，村民对许多野菜都有较详细的知识。^①被采访的村民说：“从学会走路就开始采了，从小就生活在山里”，“五六岁，父母告诉的，然后自己上山采惯了，自然而然就认识很多野菜了”，“7、8岁开始采集，和父母进山，有时一边放牛一边采，一般能采20多种，” “6、7岁开始跟大人一起采集”，“十岁开始进山，跟大人”，“3岁就开始跟父母一起采，” “五六岁就开始采集，在农村住随便都能采到，不用跑很远的路，跟前辈学的”，“小时候，一天能采10几斤，”“小时候，10几岁就采过野菜，后来开店了采得更多”，“十一二岁开始，如今已四十几了，老一辈教的”，“7、8岁开始采，老人教的，口口相传”，“从小就上山，一代传一代”，“12岁开始采，如步步高，自采自吃”，“15岁，看别人采就学”，“7、8岁跟哥姐学的”。

村民的野菜知识传承有利于野菜资源可持续利用。采访在小武当和乌鸦岭开餐馆的村民，问野菜资源的开发是否带来毁灭性采集？有人说有些野菜如花老腿没有以前那么容易采了，要走稍远的路了，不过毁灭则谈不上，“这么大的山诶，采不完的！”。

笔者也曾问过当地的一位医生，他说毁灭性采集不会出现，原因有：一是，以村民为主的野菜社区有一些好传统，如一周进山一次，一次不能采太多。^②二是，武当山可利用的野生食用植物品种非常多。三是，退耕还林后原来的农田杂草灌木丛生，其中很多为野菜。^③四是，部分村民有栽培野菜(何首乌、神仙叶、黄精、野山药等)的习惯。有村民反映说：开饭店的都会小规模种植，并说太子坡一带还有人种苦麻菜卖给景区餐馆。2003—2004期间，村民还带我参观了他们在紫霄宫外种的一片神仙叶林地，2011年笔者看见小武当有一家村民在店前的坡上种了不少野菜。五是，有些野生食用植物生命力特别旺盛，笔者曾钻进武当山密林深处，看见遍地都是核桃，据村民说有一些小动物喜欢收藏核桃，导致核桃四处生根发芽。六是，武当山野菜文化带动周边山区的采集活动，为武当山上的餐馆和商店提供野菜货源，如后山(豆腐沟村)有很多人结伴入深山采集卖野菜，这样避免了野菜采集地点的集中。

大众交流能够带来社区认同，^④而食物又是一种重要的交流媒介。^⑤Goode等人研究过居住在纽约的意裔怎样通过餐食结构、餐食循环、食谱交流来维系意裔社区。此外人类学者对稻米、鳄梨、甜甜圈等食品的研究发现，饮食文化交流社区的建设还伴随有神话、故事、谚语、谜语等民间文学的参与。食物人类学研究发现有一种“人—食—地”综合体现象，比如人类学家Ohnuki-Tierney^⑥以翔实的史料和民族志材料论述了“日本人—水稻—稻田”这个综合体是如何形成的、水稻如何成为日本人的重要认同符号，以及这个综合体对当代日本文化和社会带来的种种影响。此外还有“法国人—葡萄酒—葡萄园”^⑦，“因纽特人—肉食—极地”^⑧，“猎人—野牛—大平原”^⑨，“新西兰人—奇异果—新西兰”^⑩等综合体。“人—食—地”综合体的建设要依靠在食谱、餐食结构、餐食循环、食物含义符号、新神话建设等几个方面的“模式化重复”和持续不断的互动交流。

武当山人应该包括武当道家和山上的村民。但是道家却享有“道独”之名，独来独往，一般不与外人过多交往。因此，根据在武当山的田野调查，笔者发现武当山上真正从事野菜采集、野菜餐馆经营、采集物纪念品出售的这些模式化重复活动的实践者是当地的村民。武当村民的家世渊源与仙山也有千丝万缕的联系。采访山上宫观周围的村民，得知一些村民是解放后进山的，另一些村民的祖先来历则听说比较复杂，据称有明成祖大修武当时留下的夫役、与武当道教联系紧密的信士、宫观里还俗的道人、朝廷派遣到山上进行农业生产服务于宫观的人、此外也有流民或棚民。采访中很多村民对家世渊源不是特别清楚，有的对祖先的追溯可到3—4代，最多到6代。^①自1980年湖北省决定开发武当山以来，村民一直处于社会转型期，经历了很多变化，如申请世界文化遗产名录，退耕还林等，但他们仍坚持在新的环境中传承和宣传其悠久的野菜文化传统。

村民在推销采集物时经常采用神话传说帮助其推销。2003年秋，笔者在紫霄宫旁一村民小店里目睹了一群从江汉平原来的香客购买草药作为朝山纪念品的过程。期间，店主非常耐心地解释几种草药和当地特产的功用，并讲述七星树和阴阳果的传说，让香客听得非常高兴。

村民还传播一系列有关野菜和采集的民间故事。据村民说，太子洞里现在还住着一位神秘的蒙面大侠，打赤脚，吃野菜，不与外人交往(除非看守洞口的老道长帮忙引见)。有一种野菜叫花老腿，象菠菜，海拔高的地方才长，跟玄天上帝有联系，有外地客人花高价卖了带回家去。小武当、乌鸦岭等地的村民提到一种叫神仙叶的植物，传说有位白胡子神仙教饿肚子的百姓怎样用这种叶子做出凉粉，1959—1961年饥荒时，人们更是靠采神仙叶做凉粉维生。很多村民都提到药王李时珍在武当山采过388种野菜，还说以前武当山打仗，有位军官的孩子生病，靠一位老道人的草药获救，又说张献忠的军队和共产党的红军都在武当山采过野菜。

村民还把野菜整合进仙山神话地貌的建设。圣地都是符号化程度特别深的地方，而神话传说是进行符号化不可或缺的因素。人类学者DeBernardi^②和Largewey^③均论述过真武传说如何将武当山地貌整合起来，使武当山的山、水、动物、植物和气象变化都被纳入到武当神话系列和符号系统中。今天，在武当村民参与建构的“仙菜—仙山”综合体中，许多野菜野果都被涉及，而且还显示出神仙叶、阴阳果、步步高，花老腿等有成为紫霄、小武当、乌鸦岭、金顶等景点新地标的趋势。

武当山野菜行业集采集、制作、消费于一体，极大地减少了中间环节和食品安全隐患，为寻找放心食品的都市人提供了一个极佳去处。武当野菜的兴起属于从传统文化向商业市场的自然延伸，同其他以商业利益为导向的食品业相比，武当山的野菜产业建立在千百年来持久不衰的朝山文化、隐修采集文化、以及由此产生出来的野菜文化交流社区，武当野菜具有文化和传统知识完整，野菜文化交流频繁，市场内生(以本地消费为主)等特点，形成了一个可持续的野菜文化社区。

有一位在武当山开餐馆多年的村民总结说他们村民都是靠神仙吃饭的，自称为一群“吃神仙饭的”人，故要尽力帮助神仙服务好前来朝圣的香客和游客(包括那些寻找放心食品的都市人)。仙山里村落和村民的存在有利于在一个活的动态系统中保护野菜文化遗产和武当山的仙山意蕴，同时为带动了其他地方野菜产业的发展打下一个正面文化含义基地。作为仙山野菜传统知识的传承者、仙菜—仙山综合体的维持者和宣传者，村民使得仙山与野菜处于双赢局面，同时也为城乡互惠关系的建设做出了积极的贡献。