在南方民族山寨调研农家乐建设的过程中，笔者听说很多少数民族都有一些奇特的饮食习俗，其中一些习俗甚至能让外来人闻风色变、望而却步。南方民族史领域的学者们曾注意到古代史籍中记载了不少南方民族的奇特饮食习俗，如臭腐食物、蜈蚣脯、蜜唧、不乃羹、蚁卵酱、牛酱、鱼酢、桄榔面、五色饭、咂酒、鼻饮、以及充当肉食的各种动物等，被称为“异味”^①。“异味”之异突出表现在食物资源，尤其是肉食，种类特别多，饮品食品的制作、味道和享用方式与主流社会的(即所谓“标准”饮食)差别大。在已有的研究中，“异味”饮食已被学者们用社会进化论的视角加以深入探讨，被视为人类社会进化过程中留下的活化石和探索初民社会的窗口。这些被视为人类社会进化活化石的文化碎片，有种类多、涉及的族群多、横跨地域宽、持续的历史时期长等特点。

近年来，以美国学者James Scott的专著《脱羁之术》^②为标志，研究组米亚山地(Zomia，包括东南亚、中国西南和印度东北等地大片山区)的学者提出了另一种视角，即“逃逸文化”视角，认为组米亚地区的山民社会不是古代留下的活化石，相反，山民的社会与文化是其政治选择的结果，山民的祖先多是脱离国家的逃逸者^③，山地文化可以被视为山地与平原(国家、文明)协同进化或博弈的产物，是一种“后国家”现象。以国家为参照物的山地文化具有强烈的逃离国家控制的功能，其中游耕方式和混合型生计模式是整个逃逸文化的重要组成部分。逃逸文化视角的出现有力地呼应了我国楚史专家张正明早年提出的“文化沉积带”观点^④。

以张正明为代表的中国本土学者在1990年代初已经注意到中国有条巨大的“文化沉积带”。张正明在《读书·考古·采风》一文中分析了采风(田野工作)对南方民族史，尤其是长江上游和中游交接地区的民族史研究的重要性，原因在于这片山地是一条巨大的文化沉积带，他说“北起大巴山，中经巫山，南过武陵山，止于五岭，历来是逋逃的渊薮。汉藏语系四个语族相互穿插，这里是它们交会的中心。古代的文化事象，在大平原和大盆地上早就被滚滚而过的历史大潮冲淡乃至湮灭了，在这里却可能还保存着，所以我把它叫做文化沉积带^①。”张正明首次阐明了古代逃逸文化与南方民族之间的重要关系。

此外，逃逸文化观也回应了人类学者Melissa Brown在武陵山区调查时发现“土家”是后入山的移民对先来移民的称呼^②，也呼应了1950年代的湖南省官方文献所显示的在湘西山区，当时的土家还被民间细分为老土家和新土家，因其祖先迁入的时间有先后^③。

逃逸文化(escape culture)是美国学者Scott等在前人研究的基础上(如研究南美洲原住民的Clastres，研究中国的游牧族的Lattimore，研究阿拉伯的游牧族的Gellner，研究缅甸山地社会的Leach)提出的一个概念，意思是历史上的山地族群通过选择适当的地理位置、生计模式、宗教信仰、亲属制度、交流方式、认同模式等形成的让国家化过程变得非常困难的文化。国家化是一种涉及多维度的标准化过程，包括行政上的行政区域划分、行政级别的建立以及对民众的编户造册，军事上的军队建设和战争经验总结，经济上的赋税征收、谷类农业建设和交通运输，文化方面的习俗、语言、信仰和交流述说模式的统一；其中，国家化的重点是税收，国家在定居、劝农、明晰产权、鼓励单一作物规模化等方面的措施都围绕税收展开，其中开田种稻对税收尤其有重大意义，因为它能够把人口和粮食集中并固定在某一区域，极大地方便了国家的赋税征取和对国民的监控。^④

但是人类历史上逃离国家和去国家化的现象却长期存在，古代国家出现逃逸人群的原因很多，如国家的沉重赋税、战争、劫掠、反叛、分裂、传染病、人口过于密集、生态环境的恶化，与政治中心的距离过远，以及政权的崩溃等等都会导致流民和逃逸群体的出现。世界上最大的一个逃逸文化区就是组米亚^⑤山区，这个逃逸区从印度东北经缅甸、泰国、老挝、越南，直到中国的云贵高原，面积达到250万平方公里，人口有1亿多，是9个国家的边缘交汇带世界几大宗教和宇宙观的交汇地，拥有无与伦比的语言、文化和生态多样性，中国南方的很多民族就属于组米亚的范围。

逃逸群体要生存下去，需要解决两个主要问题：如何抵抗平原国家势力的渗透、影响和控制，以及如何防止逃逸群体内部出现阶级分化和统治者。按照Scott的观点，逃逸文化是山民围绕上述两大要求做出的政治选择所带来的结果，其核心内容大致可归纳为以下几点：

(1) 充分利用地理障碍，以国家的需要为参照，逃逸群体选择远离国家中心的偏远山区，选择偏僻的溪峒居住，让国家的人难以到达。

(2) 建设“无抓手”(ungraspable)的社会，山民社会呈现无首领或强势首领的状态(既防统治者从内部出现又避免为国家提供统治所需的抓手)，象水母一样易变的族群认同(分散、流动性强的社会组织)，无文字重口述的文化传承方式，无规模化的谷类农业区(防人口聚居)，文化碎片化(语言不同、风俗不同，防文化上的统一)，豪饮(消除财富积累和内部阶层分化)，提升国家在征取人力和物资方面的难度。

(3) 建设与国家保持距离的认同边界，阻止或阻吓外人的深度进入，如使用不同的语言、信仰、仪式，树立令外人恐惧的“野蛮”形象等，以阻吓外人、维持认同边界。

(4) 避税赋，提升国家征取物资和役力的难度，这是山地和平原国家博弈的焦点。古代国家最感兴趣的不是GDP，而是SAP(国家可获取产品state-accessible product)，国家选中的产品都具备“特征明显、可监控、可清点、近便”的特点。如果农民住得太远，征税不易，如果作物太杂，成熟期不一，或不易存放，都对统治者无助，故统治者会围绕SAP把地景(landscape)改造成有利物资征取的模式。^①

农业和食物一直是山地与平原国家博弈的重点领域。按Scott的说法，理想的国家空间应包括宽阔的平原，齐全的交通设施，成片的规模化的谷类种植，定居的民众，这种空间布局能为国家提供稳定的役力、钱财和食物。其中，固定的谷类农业是最重要的基础(故古代历朝都在山地劝农，批判游耕)，如水稻农业，能够把人、粮集中在固定的地域/空间，稻作方式还能带来合作(人的集拢)和社会生活的标准化(种、栽、管、收、藏、等农业活动都有很强的季节要求)，同时因换工(插秧、薅草、收割等)和灌溉等活动带来民众的互动和社会的整合，出现“稳定的、可靠的、等级化的，有抓手的社会结构”。有这样的社会之后，国家可以维持政治秩序、收纳贡税或抓人质，农业的统一和标准化能够导致文化其他方面的统一化和标准化，出现相同的农业仪式、收获仪式、治水/灌溉活动，相同的知识系统和技术，水稻农业也能带来物质文化的标准化，如农具、役畜、农舍建筑，以及饮食习俗的统一。^②

相反，游耕(又称刀耕火种或畲田, 以小粒禾谷和根茎类作物为主的农业)可以由人单独完成，其种、收季节性弱，合作可有可无，人的居住地可以分散，难以形成稳定的社区和可供征税的地景(appropriable landscape)。以被称为“逃逸作物”之冠的木薯(cassava)为例，其生命力很强，适合不同环境生长，尤其在山地传播快，喜欢新垦地，不怕干旱和贫瘠，无天敌虫害，不招引野猪，生长期长，可以留在地下几年，随用随挖，其地面上的植株即使被毁，土里的根茎也不受影响，用木薯制成的面粉可以存放一段时间，其叶也可食用，不用苦工，劳动与食物回报的比例最优化的作物，对国家征税毫无裨益，故有“战乱时的主粮”之称，特别适合逃逸人群，也深为国家痛恨，被骂为懒人的作物、救荒食品和“蛮夷”的食物, 这也从一个侧面证明了“蛮夷”与无法征税之间的关系^③。

南方民族史料中携带了大量的有关游耕、渔猎采集、“异味”等记载，这些信息给读者留下强烈的印象就是这些“落后”族群没有系统化的菜系，有的只是一些碎片化的饮俗食俗。用逃逸文化观点看，这正好是山民以国家“标准化”饮食为参照物，设计出一套相反(即不成系统的)饮食文化。本文将利用食材、生食、器具、无主粮、豪饮、臭腐食物等方面的史料试析一下南方民族“异味”饮食所具有的避税、阻吓外人、防内部分层、维持认同边界等逃逸功能。

“异味”意味着有“标准味”，即主流社会的饮食习俗。食物人类学对中国主流社会标准饮食的研究已非常多^④，其中主要特点有“饭—菜”结构，主食(主粮)地位突出，有食材的选择，烹饪的主要方式，味道特点，享用方式。以食材选择为例，《黄帝内经》有“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的说法，为食材选择划出了一个大致范围。这里的五谷指谷类，包括粟、麦、稻、黍、稷、菽、麻，五果指李、杏、枣、桃、栗，五畜指牛、犬、羊、猪、鸡，五菜是指各类菜蔬。在食物加工和享用上，则有孔子在《论语·乡党》里为标准化饮食做的一番评说：“食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食，割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。”

正如古代文人所描述的，南方民族“其饮食之异者，鳅、鳝、蛇、鼠、蜻蜓、蝜、蚊、蝉、蝗、蚁、蛙、土蜂之类为食，鱼肉等汁暨米汤信宿而生蛆者以为饮” (明钱古训《百夷传》)，南方民族在食材选择、加工等多方面对上述主流社会的“标准化”饮食进行了消解。

食物学者Paul Fieldhouse^⑤说当人们有足够的食物，食物选择就不可避免，而且选择还常与人们的身份认同联系在一起。南方民族的谷类农业和主粮远不及中原华人的发达，但其果蔬肉食资源种类却非常多。清代鄂西山区改土归流后，前来任职的流官曾发出过“蛮地蔬品奇”的感慨^①。明人王济《君子堂日询手镜》载广西土人“其饮食烹饪，与华人不类。蛇、鼠、山百脚、蚯蚓、蜻蜓、皆以登馔”。民族史专家吴永章从古文献中发现南方山区的人肉食范围很广，“举凡山鳖、竹鼠、蛇、鼠、蝙蝠、蛤蚧、蝗虫、土蜂、麻虫、鳅、蜻蜓、蝜、蚁、蛙、蚁卵、山百脚、木蠹、水鸡、龙虱、灶虫、泥笋、狐、蚱蜢、螽斯、蚯蚓、蜈蚣、蝴蝶、蝉、蜂蛹、沙虫等等，可谓‘不问鸟兽虫蛇，无不食之’”^②。相应的是，在五畜方面，苗族至今流传着不养鸡的说法，改土归流之前的土家少有家畜^③。

对于逃逸群体来说，食物(尤其肉食)资源范围扩大具有使得他们随时随地都有可获取的食物资源，肉食资源的丰富使得人体摄入蛋白质的问题被解决。而且，多样化的食材也帮助了“华夷”认同边界的建立与维护。

食物人类学有把食物进行分类的做法，某一群体的各种食物可按其重要性被分成核心食物和边缘食物。在比较了世界多个农业社会的饮食后，人类学者Sidney Mintz提出一个CFL模型，C指核心食物，F指边缘食物，L指豆类。按照Mintz的说法，核心食物是存在于所有农业社会，表现为一种或几种复合碳水化合物(淀粉类)称为餐食的核心，如欧洲的小麦，东亚的大米、小麦、粟，中东的小麦、大麦，非洲的粟、高梁，美洲的玉米、土豆，它们作为主食有量大，味道和颜色呈中性(无盐、糖、调味品和添加的颜色)^④。这些核心食物绝大部分都是谷类，因为谷类农业的特点有助于国家的出现和维持。中国古代政治中心区域的主粮有北方的麦粟和南方的稻，烹制出来的饭(主食)一般不添加油盐等调味品。

与此形成对照，南方民族的食物中少有位置如此凸显的谷类称为核心食物。南方民族食物资源广且杂，能提供碳水化合物和能量的食物也特别多，如薯蓣类、小粒禾谷类，以及大量的野生淀粉，如蕨粉、葛粉、桄榔面。清严如熠《苗防备览·风俗下》载“苗耕男妇并作。山多于田，宜谷者少，燔榛芜，垦山坡，种芝麻、粟米、麦、豆、包谷、高梁、荞麦诸杂粮。”毛奇龄《蛮司合志·两广一》载瑶人“种芋菽为粮，截筒而炊”。

南方民族对标准主食(特点是味道中性，无色彩)的消解还包括制作彩色饭，如史料中记载的团油饭、青精饭以及还在鄂西山区流行的社饭、立夏饭等，这些彩色饭不仅模糊了饭菜的边界，而且极大地降低了米麦的地位，使得米麦成为可有可无的食物资源。这样，防止因谷类作物规模化种植带来的定居、人口集中、财富积累、社会分层、税收和国家便无从出现。彩色饭还有助于消解主流社会特有的饭菜结构，建立了另一个重要的认同符号。

无主粮(水稻)与游耕有关，游耕作物有以下特点：产量低，喜粗放，适应山地生态环境、不惧旱瘠，易掩藏(常和其他野生植物杂草混杂在一起)，根茎长在地下(不利税收，可供挖取的时间跨度特别长)，单位价值低等。^⑤逃逸文化的作物(薯蓣类)与国家偏爱的谷类(米麦)形成鲜明对比，带来不同的社会结构，不利于人口的集中和社会整合，不利于社会贫富分化，不利于国家的控制和管理。大约从唐代起，国家对刀耕火种(畲田、游耕)的抨击频见于史料。因为畲田的人均回报率高，但单位面积土地回报率极低，非常不利于国家收税。故理想的逃逸空间包括：地广人稀的山区，耐粗放(不惧旱瘠杂草虫害)的游耕作物如薯蓣小粒禾谷类，种植地碎片化，作物与其他各种植物杂陈不显眼，作物成熟期不一，而且种植地点不固定(游耕)。游耕不固定，产量低，人口分散，是一种让国家头痛不已、十分理想的逃逸农业模式。^⑥

有些南方民族也有水稻种植，但要么是地理位置特别偏远，要么种植的是糯稻而非普通的粘稻。如苗族“常食糯米，蒸饭捏团，以手掬食”(清爱必达《黔南志略》)，“食惟糯米，炊熟，以手抟食”(清傅恒《皇清职贡图》)，此外侗族和土家族地区的民众也有很多糯米食品。糯米有耐粗放但产量低的特点，产量低故不利征税和聚居人口，抗病虫害能力强适于游耕。此外，糯米方便人们以手吃饭，从而建立又一个醒目的认同符号。

从先秦到清代文献记载南方民族生食习俗的络绎不绝，涉及的族群有今独龙族、景颇族、苗族的祖先。如《礼记·王制篇》载“南方曰蛮…有不火食者。”唐代樊绰《蛮书》卷四载蛮人“持弓挟矢，射豪猪，生食其肉。”元代李京《云南志略》载白人“食贵生，如猪、牛、鸡、鱼，皆生醯之，和以蒜泥而食”。明代朱孟震《西南夷风土记》载“昆虫、蚱蜢、蜗蜓之类，夷人皆生啖”。清檀萃《滇海虞衡志》载野人(今景颇)“茹毛饮血，食蛇鼠”。清田雯《黔书》载苗族“牲畜不宰，多掊杀，以火去毛，带血而食之。”

南方民族用火的知识和技能很丰富^①，也有蒸糯米饭，烧竹筒饭的办法，因此有充分理由相信啖生是一种选择。

远古时代，人们利用石板烧烤食物，被视为原始炊具的一种。南方民族史料中有很多利用竹炊具“竹釜”的记载，宋范成大《桂海虞衡志·志器》载“瑶人所用。截大竹筒以当铛鼎，食物熟而竹不熠”。陈鼎《滇黔游记》载“土人以毛竹截断，实米其中，炽火煨之，竹焦而饭熟，甚香美，称为竹釜”。食具上，南方民族有“抟饭掬水以食”(宋周去非《岭外代答》)，“无匕箸，手抟饭而食”(元李京《云南志略·诸夷风俗》)，“以手掬食，不用箸”(清爱必达《黔南志略》)。

古代文献显示南方民族拥有象“文明人”一样的熟食基础，有用火的技能、有其他的金属器具如铜鼓砍刀斧头等，南方民族多用竹木器具也可以视为一种选择。

这是南方民族饮食中颇令人恐惧的习俗。笔者在滇西德昂村寨调查农家乐建设情况时，随行的一位汉族司机对我们说他活了四十年了从不吃德昂族的食物，因为德昂人有等肉食变臭了才吃的习惯，以前还有“臭崩龙”的名声。清代关于南方民族臭食的记载很多，如“黔人好食臭腐物”(田雯《黔书》)，仲家(今布依)“以牛、马、鸡牲骨，和米糁和之，以作醅，至酸臭为佳” (田雯《黔书》)，黑苗“藏肉瓮中，以腐臭为佳”(傅恒《皇清职贡图》卷八)，黑苗“得羔豚、鸡、犬、鹅、鸭，连毛置之瓮中，俟其臭腐，生蛆而后食”(罗绕典《黔南职方纪略》卷九)。臭腐食物之俗在防税收、阻吓外人、维持边界等几个方面把逃逸功能发挥到了极致。

盐是人体保持健康的必须物，古代国家对它的控制一直很严，是税收的重要来源。由于产盐的地方有限，南方民族所居的山区很多缺盐，山民的对策是选择某些植物烧成灰，以灰代盐。史料载，广西蛮人“以竹灰为盐，不事五味”(宋乐史《太平寰宇记·岭南道十》，苗人“艰于盐，用蕨灰浸水”(乾隆《贵州通志·苗蛮》)，还有荞灰(明田汝成《炎徼纪闻》)。学者认为因少盐，南方民族还普遍“嗜酸味”^②，以至于鱼肉诸物都可以用酸汁腌制，腐臭食物的流行也跟缺盐有一定关联。南方民族找到盐的替代物，使国家失去了一个重要的“抓手”。

一是嗜饮，二是鼻饮。古代文献中有咂酒、藤枝酒，钩藤酒等南方民族豪饮的记载。唐代诗人白居易有记载今忠县一带巴人的“藤枝酒”饮俗(“熏草席铺座，藤枝酒注尊”，《郡中春宴因赠诸客》)。宋陆游《老学庵笔记》记湖南辰、沅、靖州蛮饮钩藤酒。吴永章说有咂酒之俗的族群很多，包括苗族(清爱必达《黔南识略》，李宗昉《黔记》，吴振棫《黔语》等)、土家族(顾彩《容美纪游》，同治《咸丰县志》等)、傣族(明钱古训《百夷传》，吴大勋《滇南闻见录》)、壮侗先民、彝族等。学者们已论述过嗜饮与不积粮和建设平等社会之间的关系：“苗民…好饮酒宴会…不知积储。”(爱必达《黔南志略》卷20)，“从聚众饮酒的方式中，也还可见人类早期平均分配，共同消费的残余痕迹”^①。

关于鼻饮的记载也很多，现代学者们曾探讨过此俗是否是中土文人的杜撰。据文献看，鼻饮多出现在湖南的仡佬与两广的俚僚族群中，文献最早见于《汉书·贾捐之传》，后有晋宋间人裴渊《广州记》，北齐《魏书·僚传》，唐梁载言《十道志》等均有记载。宋《太平寰宇记·岭南道十一》记钦州俚人“食用手抟，水从鼻饮”。宋陆游《老学庵笔记》载“辰、沅、靖州蛮…饮酒以鼻。”范成大《桂海虞衡志》载“南边人习鼻饮。”朱辅《溪蛮丛笑》载“仡佬饮，不以口而以鼻。”从逃逸文化角度看，鼻饮的阻吓外人、维持认同边界的功能无疑是强大的。

从上述史料看，“异味”饮食具有避税、阻吓外人、防社会分层、建设认同符号的功能，是逃逸文化的重要组成部分。避税上，游耕、无主粮、食材广的混合型食物结构极大地增加了征税的难度，看重单个人劳动的回报率，人口分散居住且流动不定，作物种类多样化，成熟期有差异，食物(块茎块根)能久存于地下，不同的土地类型和定价，家庭模式、工作模式、饮食、居住、服饰、器具，以及各种各样的谷类、果类、薯蓣、牲畜、渔猎采集等等让税收编目异常复杂，难以跟踪，找不出大宗作物作为“抓手”。因此，南方民族地区的文献多有官员“劝农”的记载。臭腐食物让食物获得储存，有利于南方民族的享用，却不利国家的征取；嗜饮则避免了粮食的积存，同样不利于税收。

在阻吓外人方面，曾在滇北研究彝族社会的人类学者Erik Muggler深入地分析了当地“伙头制度”习俗怎样系统地把外人“堵”在当地社会的边缘上，以阻断外人深度接触当地人^②。南方民族饮食习俗也有阻吓外人的深度进入当地社会的功能，如食材广，臭腐食物，嗜饮和鼻饮。明人徐霞客能够进入当地人家中，但无法逾越食物上的认同边界：《徐霞客游记·滇游日记十一》载当地人“出火酒糟生肉以供。余但饮酒而已，不能啖生也。”这样，除了有杀外人、放蛊、巫术、猎头，掠奴，刀箭不离身等名声外，茹毛饮血，生食、臭腐食、豪饮、脏食(传说在腿上揉擦后或在地上粘灰后再递给外人)^③等饮食习俗让南方民族在“华夷”交流中所获得的“野蛮”形象变得更加丰满。

在防止族群内部出现分层上，无主粮和嗜饮排除了财富积累和社会分层的基础，避免统治者从内部出现。清爱必达《黔南志略》说“苗民…好饮酒宴会…不知积储”。吴永章说“众所周知，古代南方诸族嗜酒豪饮。此俗是在商品交换不发达，不重财富积累的历史条件下形成的。因此，缺乏积存剩余粮食的习惯，而把酿酒作为处理当年余粮的一种重要方式”^④。

人类学家Valerio Valeri指出食物禁忌有很强的认同和区分的功能^⑤。最近，食物人类学家Richard Wilk又论证了“恶心”食物(distaste)也具有建立和维护群体认同边界的作用^⑥。中国南方民族的食材选择、无主粮、非金属器具、彩色饭、生吃、臭腐食物、嗜饮、鼻饮，以灰代盐等习俗的存在，在餐桌上为外人树立了难以逾越的边界，极大地丰富了他们的认同符号和逃逸文化。